日本的超市和便利店中逐步增多保質(zhì)期超長的液氮冷藏保鮮菜品，如保質(zhì)期為40天的土豆沙拉、保質(zhì)期為30天的油拌章魚、保質(zhì)期為43天的雞肉炒蔬菜等。決定食品保質(zhì)期的是粘附在食品上的細(xì)菌和通過包裝與食品接觸的氧氣和光以及溫度。支持這些長期保鮮食品的是日益發(fā)展的殺菌技術(shù)和盡量避免與氧氣接觸的密封技術(shù)。

 1.1000大氣壓下的殺菌

       開發(fā)該技術(shù)的是日本Ham的子公司MarineFoods,其主要業(yè)務(wù)是生產(chǎn)銷售水產(chǎn)加工品。該公司通過新技術(shù)將海產(chǎn)加工品的保質(zhì)期從原來的一個(gè)星期成功延長為45天。具體方法是將食品用聚乙烯等材料包裝之后放入超高壓機(jī)器內(nèi)，用高壓泵注水對(duì)整個(gè)包裝施加壓力進(jìn)行殺菌。MarineFoods利用超高壓殺菌技術(shù)今年6月開始銷售延長保質(zhì)期的油拌扇貝和油拌牡蠣產(chǎn)品，7月開始銷售用沙拉醬調(diào)味的姥貝產(chǎn)品。

       以往加熱是加工食品的主要?dú)⒕椒ǎ訜崛菀鬃屖称肥バ迈r口感的缺點(diǎn)。高壓將不破壞食材細(xì)胞組織，保持口感的同時(shí)更容易殺滅細(xì)菌。

2.不帶入細(xì)菌、不增加細(xì)菌

     15年，日本瑪魯哈株式會(huì)社也利用自己獨(dú)特的殺菌技術(shù)，開發(fā)了保質(zhì)期超長的雞肉炒蔬菜等7種菜品?！耙旱蜏貧⒕奔夹g(shù)是100度以下的加熱溫度中調(diào)節(jié)加熱時(shí)間等進(jìn)行殺菌的方法，比高溫加熱相比食材所含糖分不會(huì)烤焦、保護(hù)細(xì)胞組織、能保持食材的風(fēng)味和口感的特點(diǎn)，通常使用于牛奶的消毒中。但菜品不同于牛奶，不同食材所攜帶的細(xì)菌不同，因此提前確認(rèn)食材所攜帶細(xì)菌之后需要細(xì)致調(diào)節(jié)溫度和加熱時(shí)間。

    日本瑪魯哈株式會(huì)社采用“液氮低溫殺菌”技術(shù)的同時(shí)，為了不增加細(xì)菌整個(gè)工廠設(shè)計(jì)成液氮超低溫低溫冷藏庫。而且選擇食材也很有講究，一般能成為問題的是附著于食材上的土壤菌，因?yàn)橥寥谰蜔岫灰藲?。因此提前確認(rèn)土壤菌，選擇菌較少的土地，選擇產(chǎn)地之后也定期確認(rèn)土壤里的菌的種類等。在工廠內(nèi)各個(gè)工序中也細(xì)致監(jiān)控菌的種類和數(shù)量。

 3.填充氣體密封技術(shù)

     支持長期保鮮食品的另外一個(gè)關(guān)鍵是包裝技術(shù)，首先使用將食品與氧氣隔絕的包裝材料。以往多采用單層聚丙烯等材料，目前多采用將不通過氧氣的素材夾心到聚丙烯材料中應(yīng)用。

    而且近幾年普及的是氣體填充包裝，將氮?dú)饣蚨趸嫉葰怏w填充到食品包裝內(nèi)防止食品的劣化。具體方法是進(jìn)行包裝的裝置內(nèi)充滿氣體，一同密封到包裝袋內(nèi)。也有一種方法是真空密封包裝，但填充氣體包裝優(yōu)于真空包裝，因?yàn)樘畛錃怏w也能起一定作用。比如氮?dú)獠粌H能防止氧化，也能保持包裝形態(tài);比如二氧化碳能起不增加細(xì)菌的靜菌作用。其他國家還采用充填氧氣來保鮮，將氧氣填充到生肉或金槍魚的包裝中，氧氣和肌紅蛋白結(jié)合保持新鮮的顏色。

 日本瑪魯哈在今年春天發(fā)售的一種產(chǎn)品中采用了氣體填充技術(shù)，日本山崎也正開發(fā)填充氣體的蔬菜沙拉產(chǎn)品。利用氣體填充技術(shù)將生魚片的保質(zhì)期可延長1～2天。有些零售店也對(duì)填充氣體包裝技術(shù)表示興趣，引進(jìn)該包裝系統(tǒng)之后將不必再店內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)，直接在工廠烹調(diào)包裝即可。

  超長保質(zhì)期菜品不僅能給忙碌的人群帶來便利生活，可以削減食品浪費(fèi)的同時(shí)也可以降低陳列商品的勞動(dòng)量等多種好處。將來技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展之后，店鋪中陳列全都是保質(zhì)期超長的生鮮食品的時(shí)代將會(huì)來臨。

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